Peter Pouwels – Molenaar Bovenste Plasmolen
Op zondag 11 oktober hebben we op de Bovenste Plasmolen een partij oergraan gemalen, bestaande uit Eenkoorn en Rode Emmertarwe. Deze granen waren afkomstig van een project van de Ploegdriever, een agrarische landschapsbeheer vereniging in de gemeente Berg en Dal.
Eenkoorn (Triticum monococcum) is een diploïde tarwesoort met wilde en gecultiveerde varianten. De naam is afgeleid van de op de aarspil apart zittende aartjes. Eenkoorn is een van de vroegst gecultiveerde graansoorten maar wordt tegenwoordig nog zelden geteeld. De soort wordt gezien als voorloper van emmertarwe, spelt en gewone tarwe. De kafjes zijn net als bij spelt vergroeid met de korrel. De vrucht is een graanvrucht. Eenkoren werd al 7600 v.Chr. in Mesopotamië verbouwd. In Jordanië zijn in vuurresten sporen van eenkoren gevonden die 14.400 jaar oud zijn. Resten van eenkoren zijn bij de gletsjermummie Ötzi gevonden.
Rode Emmertarwe (Triticum dicoccum) wordt ook wel tweekoren of oerspelt genoemd en heeft wilde en gecultiveerde varianten. Zo bestaan er winter- en zomeremmertarwe rassen. Het is een verre voorouder van Durum en Kamut en van de huidige tarwe. Emmer heeft, net als Spelt, een veel lager glutengehalte. Het is daarom wat lastiger om er goed brood van te bakken maar met een langere (koude) rijstijd of een desemstarter lukt het prima. Soms wordt Emmer gebruikt als smaakverbeteraar van volkorenbrood.
Pellen
Om de harde vlies en naalden te verwijderen moet het graan gepeld worden. Hiervoor hebben we 50 kg Eenkoorn voor proef aangeboden bij Jan van Riet te Oploo. Jan heeft een pelmachine waarop hij Spelt op pelt voor de graancirkel maar het was niet zeker of met deze machine ook Eenkoorn gepeld kon worden. Mogelijk lukte het met het plaatsen van andere zeven en het aanpassen van de instellingen. Ondanks alle aanpassingen lukte het niet om de proefpartij naar tevredenheid te pellen. Door de lange naalden die vast aan de kaft zitten liep de machine regelmatig vast en moest deze er met de hand doorheen gewerkt worden. Na deze poging zijn we uitgeweken naar de pellerij van Jan Steverink in Silvolde. Vanaf Silvolde is de partij graan naar de Bovenste Plasmolen gebracht. De totale partij bestond uit 575 kg Eenkoorn en 200 kg Emmer (hele korrel) en circa 200 kg gebroken Eenkoorn en circa 60 kg gebroken Emmer, in totaal 1035 kg.
Malen
In totaal hebben we 150 kg Eenkoorn en 100 kg Rode Emmertarwe op de Bovenste Plasmolen gemalen. De zachte korrel van de Eenkoorn leverde mooi ‘wollig’ meel op. De hardere korrel Rode Emmertarwe gaf een wat mindere kwaliteit ‘zanderig’ meel wat waarschijnlijk te danken was aan het lage vochtpercentage. Van de twee partijen graan heeft Karel Siebers het vochtpercentage bepaald door de hoeveelheid te wegen, daarna 4 uur in een oven op 105 graden te plaatsen, en vervolgens weer het gewicht te meten. Uit het verschil in het gewicht kon het vochtpercentage bepaald worden.
Kwaliteit van het meel
De meelkwaliteit is afhankelijk van drie factoren;
- Kwaliteit van het graan. Het graan mag niet te vochtig zijn; maximaal 16 procent. Bij een hogere vochtigheid is het graan moeilijk te bewaren en erg bevattelijk voor aantasting door schimmels. Is het graan te droog dan verstuift er veel (stuifmeel) en wordt de zemel in veel te kleine stukjes vermalen. Het graan moet vrij zijn van schimmels (DON) en moederkoren en verder moet het eiwitgehalte en glutenkwaliteit binnen de norm vallen.
- De kwaliteit van de maalstenen. Globaal kunnen we stellen dat er drie soorten maalstenen gebruikt worden: blauwe (Duitse) stenen, kunststenen en Franse stenen. De meest gebruikte zijn de blauwe en kunststenen. In principe kun je met alle types stenen ook alle soorten graan malen. Het komt er op aan hoe het scherpsel (de kerven) is vormgegeven en hoe de staat is van het scherpsel. Belangrijk is dat het scherpsel zodanig is aangebracht, dat er consumptiemeel mee gemalen kan worden.
- Het vakmanschap van de molenaar. Het malen vraagt voortdurend aandacht van de molenaar, zeker als de wind onregelmatig is. Het is een kwestie van gevoel er voor hebben en dat krijg je alleen door vaak en met aandacht te malen. Een opleiding tot molenaar bestaat niet echt, maar het AKG organiseert cursussen voor aankomend molenaars en heeft binnen de organisatie een systeem zoals de gilden dat hadden in de middeleeuwen: leerling, gezel en meester-molenaar.
Vochtpercentage
De nulmeting van de partij graan leverde de volgens gegevens op:
Eenkoorn 13,0%
Rode Emmertarwe 11,8%
Om het graan goed te kunnen bewaren moet het vochtpercentage niet hoger zijn dan 12%. Om echter goed te kunnen malen is een wat hoger vochtpercentage tot 15% wenselijk. Jan Steverink adviseert om de partij Emmer met een vochtpercentage van 11,8% te verhogen naar circa 15% door hier 48 uur voor het malen circa 4% water aan toe te voegen, te laten intrekken, en deze tussendoor goed te mengen.
HOME 